【石原結實　病気を吹き飛ばす食図鑑】カツオはサバ科の魚で「干すと硬くなる（カツオ節）」ので堅魚（カタウオ）→「鰹（カツオ）」になったとされている。

　南方の海で生まれ、黒潮に乗って北上し、三月が九州、四月が紀州、五～六月に伊豆～房総沖に達し、さらに金華山沖まで北上し、十月になると脂の乗ったカツオが東北沖より南下を始める。

「目には青葉　山時鳥　初鰹」（山口素堂）の初ガツオは、季節のはしりとしての珍しさから、そそっかしい江戸っ子が食べたもので、脂が乗り切った秋の「下りガツオ」に比べると、さほど旨くはない。

　鰹節の旨味は、イノシン酸とグルタミン酸（コンブに多く含有）の相乗効果で、刺身で食べるのが最も美味だが、タタキ、照り焼き、蒸し物にしても旨い。

　カツオはタンパク質の含有量は獣肉以上で、脂肪は少なく、脂肪酸はＥＰＡ（血圧、コレステロール、中性脂肪を低下させる）やＤＨＡ（脳を活性化させる）が含まれる。血合い（身の赤黒い部分）にはビタミンＡ（免疫力強化、美肌）、Ｂ１（抗疲労）、Ｂ２（強肝作用）、Ｂ１２（造血作用）や鉄（造血、白血球の機能強化）が多く含まれているため、体力低下時や病後の滋養食として適している。

　三崎港（三浦半島）では、昔からカツオの血合い部分をキモと生姜と醤油で煮付けて強壮剤に用いていたのも、首肯できる。

　皮膚の働きをよくする「ナイアシン」の含有量も魚の中ではトップクラス。

　しかし、鮮度が下がると「ヒスチジン」によって、湿疹や食中毒を起こしやすくなるので、要注意。

　カツオに関する川柳を最後にもう一つ。「初鰹　銭と辛子で　二度なみだ」。江戸っ子が粋がって高価なカツオを買った情景が目に浮かぶ。

　◆石原結實（いしはら・ゆうみ）１９４８年、長崎市生まれ。医学博士。イシハラクリニック院長として漢方薬と自然療法によるユニークな治療法を実践するかたわら、静岡・伊豆でニンジンジュース断食施設の運営を行う。著書は３００冊超でベストセラー多数。最新作は「水分の摂りすぎが病気をつくる　日本人が知らない『水毒』の恐怖！」（ビジネス社）。