シメの冷麺、極めました!!

2020年10月12日 16時00分

【写真左】美しい麺と澄んだスープ。具は別皿だ。【写真右】ごちゃまぜ焼きそばもうまい!

【田辺晋太郎の肉アカデミー】Nice to MEAT you! 焼き肉屋の冷麺って、おいしくないイメージがありますよね。しかしこれから変わっていくかもしれません。

 先日、東京・月島の焼き肉店「在市」の店主さんが「こだわりにこだわった冷麺ができたからぜひ食べてほしい」と言っていると聞き、お店に行ってみました。こちら、連載初期に肉とホルモンの「ごちゃまぜ焼き」をご紹介したことがあります。肉の店なのにやけに麺にもこだわっていて、以前食べた「ごちゃまぜ焼きそば」の麺もかなりおいしかったので、気になったんです。

 ひとしきり肉を食べ、〆に冷麺を注文。現れた冷麺は、なるほど麺が実に美しい。麺を見てくれと言わんばかりに具は別皿です。小麦とタピオカの巧みな配合により、口に含むと小麦の味と香りが漂い、程よく弾力があって、喉越しもいい。そしてきちんと仕事された牛骨・牛スネと鶏ガラのダブルスープは、奥行きとコクがあって、これはかなりうまいぞ!

 ジャンルとしては「盛岡冷麺」です。都内の焼き肉店で盛岡冷麺を出す店といえば、「赤坂らいもん」が有名です。こちらの冷麺もかなりおいしく、大人気。実際に麺、スープとも素晴らしいのですが、在市もそれに負けず劣らずの高レベル。というか、個人的には在市の冷麺の方が好きです。

 少し前まで焼き肉屋の冷麺に期待したことはありませんでした。弾力だけでゴムみたいな麺の店、あるでしょ。喉につまりそうになるやつ。スープも味気ないですしね。冷麺って、手を抜こうと思えばいくらでも抜けるんですよ。業務用のスープや化学調味料のだしを薄め、出来合いの麺を入れて、ゆで卵とキムチとさくらんぼをのっければ、はい、完成。原価150円もかけずに、それっぽいのを作れます。これと似たり寄ったりの店、よくあるじゃないですか。

 こだわっている店が少ないということは、逆に言うと、まだまだ伸びしろがあるんです。焼き肉屋そのものはバリエーションが出尽くした感がありますが、「〆の冷麺を極めた」店はあまり聞かないですよね。つまり、ブルーオーシャンなんです。

 在市は盛岡の製麺所で粉の配合からこだわった「専用麺」を作ってもらっているそうで
す。肉質や価格で差をつけるのが難しくなってきた中、今後は在市やらいもんのように、冷麺の質をガツンと上げて差別化しようとする焼き肉店が増えそうですね。

 ☆たなべ・しんたろう 1978年生まれ。東京都出身。2001年に「Changin’ My Life」でデビュー。03年に解散後は作曲家としてAKB48在籍時の渡辺麻友などに楽曲を提供。監修した「焼肉の教科書」シリーズは累計35万部を突破。最新著作「焼肉のすべて」が発売中。両親は歌手の田辺靖雄と九重佑三子。